mercoledì 19 febbraio 2014

Evviva la Svizzera di Chianina!!!



O’ Nanni, che la vòi l’amburga pe’ pranzo?”,  dal "Vohabolario del vernacolo fiorentino" 

Ovvia, toscanizziamo anche l'hamburger, non che non ci abbiano già provato!!! Innanzitutto in Toscana per le nostre nonne ma ancora molto in voga l' Amburga la chiamavano la Svizzera e non si capisce il perché poiché gli svizzeri lo hanno sempre chiamato all'americana: " hamburger"!!! Così ho cercato di capire come stavano le cose e l'unica spiegazione più convincente é che risalga al 1880 quando gli europei salivano su navi tedesche della hamburg line per raggiungere le americhe e veniva loro servita una polpetta di carne macinata fra due fette di pane ci sta che tornando a casa l'abbiano ribattezzata ma i commenti e le deduzioni che ho trovato in questo mio pellegrinare virtuale é davvero esilarante!  Fatto sta che dal 1960 inizio delle diffusione della carne macinata in Italia, l'hamburger viene chiamato bistecca Svizzera!!!
              
E bene, il nostro chef Luca Borghini si cimenta per l'occasione in un piatto basico ma reinterpretato  con i migliori ingredienti a kilometro "0", si guarda attorno e si rende conto che la sua terra gli può offrire tutto ciò di cui ha bisogno per creare la migliore bistecca Svizzera/Aretina!!! La chianina lui la lavora da sempre, ne conosce ogni segreto sfrutta al meglio i suoi tagli che riesce ad impiegare ad arte in ogni preparazione.

Come non gli sono estranei tutti gli altri ingredienti la cipolla Rossa Aretina é un "must" nella sua cucina di ogni giorno, il rigatino che detto fra noi "toscani " ovviamente, ricorda qualcosa di genuino, di fatto in casa, ha difatti un' accezione che rimanda ai desinari di campagna dove il maiale veniva lavorato in fattoria e spartito fra le famiglie. Ne ho un ricordo perché l'ho vissuto in prima persona e non perché sia particolarmente datata ma semplicemente perché avevamo una casa in campagna e volevamo emulare le gesta degli antichi contadini che avevano abitato la nostra casa, fra l'altro pratica che odiavo e dalla quale rifuggivo sempre!!! Ritornando a noi ovviamente non poteva mancare una piccante aggiunta dell'estroso o focoso chef!!! Peperoncino habanero, no, questo non é toscano, lo ha preso in prestito perché il suo piatto deve avere una marcia in più, se no, andate da Mac Donald! Lo ha miscelato alla carne insieme ad un trito finissimo di quella speciale cipolla rossa pochi aromi sapientemente dosati e via sulla brace!!! Cottura Raw !
Ovvia, diciamocelo all'aretina: "ai sangue"!!! Tutto questo per crearvi la giusta atmosfera! L'intercalare toscano infatti é bello quando esce dal cuore, quando invece viene usato per creare un personaggio diventa un odioso e ridondante schiamazzo senza senso di cui tanti fanno sfoggio nei più disparati contesti. Lo chef Borghini é autentico come la sua terra, tutto ciò che racconta e fa lo é altrettanto, é un racconto vivente, un testimonial d'eccellenza per la Toscana.......e non si ferma qui! Mentre la carne sfrigola sulla brace aggiunge il rigatino, velocemente taglia il pane, l'insalatina e il pomodoro stanno già aspettando pazienti il loro turno:" calma, ora tocca alle salse", non mi sorprenderei se il ketchup fosse solo una messa in scena, troppo americano per Luca, già che anche quello anni fa si chiamava "Salsa Rubra", rossa é rossa ma penso proprio che ci sia qualche piccante aggiunta alla Borghini! Dalla griglia al panino la chianina fa il suo ultimo viaggio, il nostro invece inizia adesso:" le jeux sont fait, rien ne va plus!!!
Un morso e siamo in paradiso si, nel meraviglioso paradiso di Luca Borghini!

Sabrina Coccoloni