Zuppa di cipolle, carabaccia o cipollata!?! Tanto é la stessa zuppa!!!

In un tempo in cui tutti sono in crisi mi viene spontaneo rispolverare la dispensa per tirarne fuori ricette della tradizione. Si, perché la storia culinaria toscana ci ha "educato" al recupero di tutto quanto si trovi in dispensa!!! Sfoglio, vecchi ricettari!?? Bella l'idea.....aprire un bel volume antico tipoooo.... Che so.....Cristoforo di Messisbugo, "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda", 1557,,Armando Forni editore; é vero che toscano non era ma è li che per la prima volta si parla di ciò che oggi vi voglio raccontare!  Per la zuppa di cipolle infatti, denominata dal Messisbugo, "carabazada" occorre tornare al rinascimento  alla corte di Caterina dei Medici che la esporta in Francia per deliziare il palato del suo amato consorte Enrico II d'Orleans! Ovviamente i francesi c'è la rubano subito diffondendola a tal punto da farla divenire piatto nazionale!!! Rispetto ad allora la ricetta ha subito a torto o a ragione, visto che i gusti nel tempo si sono modificati, cambiamenti più o meno significativi, infatti la maggioranza dei piatti aveva un fondo dolce e speziato con aggiunta di frutta secca (mandorle, noci) che oggi non troviamo più ma intatto resta tutto il "super potere" (in tempo di eroi fumettistici non é poco) delle cipolle!!! Si, le cipolle, (Allium cepa)
questo ortaggio così versatile dalle mille imprevedibili sfumature che se da una parte ci fa piangere dall'altra ci fa guadagnare in salute. Considerato il più antico fra tutti, originaria del continente asiatico (Iran o Afganistan) godeva di grande reputazione già presso gli Egizi. Rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni era venerata come una divinità, da chiamare a testimonianza di giuramenti o mettere in mano ai defunti quale lasciapassare per l’aldilà. (Taccuini Storici) Le sue caratteristiche principali!?! Eccole quà: depurative, disintossicanti, ipoglicemizzanti, ipotensive e antibiotiche e chi più ne ha più ne metta e udite udite: "Secondo le credenze popolari la sua buccia era indicata nel prevedere il tempo" (buccia sottile inverno mite – buccia grossa stagione dura e fredda). Taccuini storici. Ed ecco in successione rapida  ed essenziale,come lo é la cucina Toscana,  la ricetta di questa superba zuppa che Leonardo Da Vinci adorava.
Attenendoci strettamente alle tradizioni ci occorre un bel tegame di coccio dove si può cuocere lentamente per ore senza grossi rischi!!! Uno sparti fiamma se no addio tegame e una montagna di cipolle affettate del buon olio d'oliva del brodo vegetale del pane da abbrustolire e del pecorino c'é chi opta per il parmigiano ma noi toscani abbiamo il pecorino buono e quello usiamo! Fate cialdellare (parola stupenda) la cipolla nell'olio aggiungete un po' di zucchero per aiutarla a caramellizzare, coprire con un coperchio e lasciate  cuocere per una mezzoretta avendo l'accortezza di aggiungere via via qualche cucchiaio d'acqua. Passato il tempo salate, pepate, aggiungete brodo vegetale e cuocete per altra mezz'ora senza coperchio. A cottura ultimata versare in ciotole da forno dove avrete messo i crostini di pane e ricoprite con il formaggio passatela quindi velocemente nel forno caldo fin tanto che il formaggio non si sia completamente sciolto: et voilà, Bon appetit!!!

Risate & Risotti 2014

.......La più perduta di tutte le giornate è quella in cui non si è riso.    (Nicolas de Chamfort)

Ecco che allora puntuali torneremo a regalavi tante di queste giornate, fervono i preparativi:
Udite, Udite: Risate & Risotti l'itinerante kermesse comico gastronomica riparte!!!!
Insieme a me ci saranno colleghi e comici che ad ogni incontro daranno vita ad una serata   piena

appunto di "riso e risate".
Riso in ogni sua sfumatura dall'antipasto al dolce elaborato, rivisitato, saltato  resta sempre un piatto che stupisce rapisce e sorprende, regala energia proprio come una bella risata e cosa c'é di meglio allora che unire questi due elementi e proporli in un unica sede!?? Ci saranno Iside & Romano del Ristorante La Parolina di Trevinano con il loro Staff, riusciremo a convincere.....

Maria De La Paz e Velia De Angelis a fare Risate Risotti 2014 insieme al Principe  di castellano e il maestro Gianfranco Vissani si lascerà coinvolgere!?? Quello che è certo é che io ci sarò e sto già pensando ad un improbabile ma sorprendente risotto!!!  Perché infondo come diceva Georges Bataille: "Il riso è il salto del possibile nell'impossibile."

In Punta di Coltello-tra-buona-cucina-e-divertimento/ il mio blog, c'è un ottimo resoconto di questa stupenda avventura.

Un tocco di speziata integrazione: peperoncino, cacao e zafferano

Integrazione!?!?!? ...... E se proprio d'integrazione dobbiamo parlare ogni giorno, non c'é certo bisogno del ministro kyenge per darci lezioni!!!! Entriamo nelle nostre cucine, sfogliamo quaderni, libri, ricettari, tracciamo uno storico percorso delle nostre ricette ed ecco che senza alcun ombra di dubbio ci riscopriamo un popolo che accoglie e fa suo tutto ciò che dal mondo arriva nuovo e sconosciuto e non da una manciata di anni ma nel corso di tutta la storia dell'umanità. Non abbiamo mai disdegnato tutti quegli ingredienti arrivati da terre lontane, con caravelle, carrozze e dorsi di mulo hanno attraversato i secoli ed indenni hanno raggiunto i nostri confini, sono arrivati a noi, li abbiamo fatti nostri e con la nostra proverbiale inventiva li abbiamo, come oggi si usa dire in termine gastronomico, rivisitati, non piegandoli alle nostre esigenze ma integrandoli alle nostre ricette fino a renderli veri e propri baluardi della nostra cucina. Il peperoncino piccante, non ci parla forse della Calabria ancor prima del sud America!?!! Nello zafferano non é forse racchiusa parte della storia della cucina milanese oscurando per un attimo la sua origine araba!?! Ed il cinghiale in agrodolce, non ci porta con l'immaginario in quelle meravigliose colline toscane anziché proiettarci nelle terre dei Maya?!? (Non per niente il cacao arriva in Italia solo nel '600 grazie ad un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffusa nel resto dell'Europa. É se non ci fossero i Toscani!!!!!)

Proviamo per un attimo a ricostruire i percorsi di questi tre semplici ingredienti, proviamo a traghettarci nel passato,  nei tempi in cui le spezie e gli aromi venivano solo coltivati in terre lontane

e questo "lontano" già di per se li rendeva pregiati, preziosi ai nostri occhi di conquistatori, preziosi e pregiati a quelli degli  indigeni che ne avevano già scoperto le proprietà farmacologiche, stimolanti, e coloranti e li scambiavano per questo al posto del denaro. Il peperoncino e il cacao arrivano dalle lontane americhe hanno origini antichissime, e sono arrivati fino a noi grazie a Cristoforo Colombo.

Lo zafferano invece veniva coltivato in Asia, da li il nome za-afaran "giallo", estendendosi poi fino alla Tunisia alla Spagna e il resto d'Europa. É facile allora comprendere quanto di larghe vedute siano sempre stati gli italiani, quanto si siano lasciati contaminare da culture esterne apprezzandone il valore, riuscendo ad introdurre i nuovi elementi non come parti assestanti della ricetta ma amalgamandoli totalmente ad essa plasmandola per renderla conforme al territorio. in un impeto giocoso mi viene naturale l'accostamento: il peperoncino piccante non poteva che andar d'accordo con il carattere focoso dei calabresi, il giallo intenso del risotto allo zafferano rischiarava le nebbiose giornate milanesi, (Storia del Risotto alla Milanese ) il cinghiale simbolo rurale per eccellenza con il tocco del cioccolato  non poteva che parlare delle mille sfaccettature dei toscani.

Abbiamo dunque aperto le braccia al mondo lo abbiamo accolto nella nostra storia e le sue tracce dove più dove meno si srotolano nelle nostre strade. Non ci siamo e non abbiamo posto confini fra la nostra e le altre culture, siamo un popolo ospitale che con la propria cucina strappa sempre un sorriso !!!!  

Contributi e link utili: http://www.peperoncino.org/old/medicina.html

                                    http://www.zafferanodop.it

                                    http://www.callebaut.com

                                    

Inoltre: 

Vito Teti

Storia del peperoncino

Un protagonista delle culture mediterranee