martedì 22 ottobre 2013

Uno scontro tra titani: Ribollita contro Pappa al Pomodoro


E' nelle radici più profonde della cucina Toscana il recupero del cibo. Per noi toscani la parola recupero in fatto di cibo ci va un po' stretta,  noi non recuperiamo reinventiamo! Ogni nostro piatto nasce dalla nostra capacità di saper dar gusto a tutto ciò che la dispensa ci offre. Del vecchio e del nuovo facciamo sempre un gran capolavoro e le due grandi antagoniste: Ribollita e Pappa al Pomodoro non fanno eccezione. Nascono entrambi da rielaborazioni di semplici ricette rispondendo con efficacia alle necessità dei contadini di sfamarsi con ciò che producevano. Cosa c'è di meglio che svegliarsi ed affrontare i campi,  con una bella ribollita riscaldata sul fuoco durante i rigidi inverni!?! La ribollita é un piatto invernale, fiorentino dicono, ha bisogno del cavolo nero e il cavolo nero per essere buono deve aver preso come si dice noi:" una bella strizzata di freddo". Ci sono i fagioli, i cannellini, che danno consistenza perché in parte vengono passati, il cavolo verzotto e per finire quel pane che dopo giorni di attesa si presta ancora ad essere consumato ma sopratutto ci vuole tempo, il tempo per "ribollire", un bene prezioso che oggi purtroppo scarseggia.

D'altro canto i Senesi rivendicano la loro Pappa al pomodoro, pochi semplici ingredienti felicemente combinati danno origine ad un piatto, da leccarsi i baffi!!!! Pane Toscano raffermo ed é propriO questo che fa la differenza, il pane. viene ribollito in acqua o brodo, pomodori appena raccolti, aglio e quell' olio di frantoio che ha appena perso il verde intenso per
diventare oro ma assolutamente niente parmigiano!!!  Però qui il freddo non serve ci "vole i caldo" per il basilico che da profumo ed inebria chi avvicina il cucchiaio alla bocca. Difficile dire quale sia migliore, difficile scegliere, sono due mondi diversi e paralleli eppure entrambi raccontano la storia delle nostre campagne. Storie di saggezza contadina che sapeva bene come sfruttare i propri ingredienti, una saggezza che sapeva non sprecare ma al tempo stesso tirava fuori dalla propria povertà una ricchezza immensa donando ai commensali la sensazione di esser sempre ad un banchetto del Re.

       
                               
     

lunedì 14 ottobre 2013

Stupendi Ricordi: "La Prova del Cuoco"


Si sa, apparire in televisione ha sempre il suo charme!!!! In un guazzabuglio di ricordi riaffiora dopo cinque anni la magnifica esperienza vissuta alla Prova del Cuoco, l'ormai famosa trasmissione su RAI 1  condotta da Antonella Clerici sostituita in seguito  per un breve periodo da " la simpatica e bella " Elisa Isoardi  ma sopratutto condivisa con il carissimo amico e collega, Shady Hasbun, con il quale abbiamo affrontato in rappresentanza della Palestina paese d'origine di Shady, stupende sfide di "campanile" contro altrettanti stupendi paesi che si affacciano sul bacino del mediterraneo. Al "Campanile Mediterraneo"  si é vinto e si é perso, l'importante era stare insieme, l'importante era condividere!!!! 

Tutti ed ognuno con i propri sapori, colori e profumi ha dato vita ad una variopinta kermesse. Un trionfo di spezie e nomi, per i più inpronunciabili, resi però un po' meno misteriosi dalle eloquenti spiegazioni e aneddoti di Alex Revelli Sorini, aretino anche lui come me, famoso giornalista e ricercatore di storia delle tradizioni enogastronomiche. Con una punta d'orgoglio ammetto però di aver "toscanizzato" con la complicità di Shady qualche meraviglioso piatto di quel di Betlemme  dando vita così ad una rivisitazione inedita, un mix di oriental-toscano che in piùoccasioni ha conquistato il pubblico,insomma per
intenderci un assaggio del mio modo unico e irripetibile di essere chef!!!. Un esperienza singolare ma profonda e complessa che ha lasciato in me tantissimi ricordi fatti di gesti, attenzioni e parole con le quali tutto lo staff della RAI ci accoglieva in ogni occasione e frangente. A tutti loro a distanza di qualche anno vanno ancora i miei, i nostri ringraziamenti, Shady si unisce a me, per quanto ci hanno trasmesso!!! Grazie raggazzi e buon lavoro!!!




martedì 8 ottobre 2013

I Pittori del Cibo




.....Colori,colori, colori,  l'intera gamma di tutti i nostri prodotti alimentari é un immensa tavolozza dalla quale attingere ogni giorno per dar vita sempre a nuovi effetti cromatici riscoprendo così una nuova dimensione per quegli ingredienti che ogni giorno mi trovo fra le mani. Se imposto il mio lavoro su questa lunghezza d'onda, so per certo che tutto ciò che transiterà sulla piano della cucina andrà a comporre un nuovo inedito quadro. L'intensità del rosso di quella tagliata di chianina, già di per se trasmette forza, vitalità, passione ed inevitabilmente attira a se il verde "croccante"  della rucola che lo rafforza regalandogli quella nota di perseveranza e costanza che ogni verde sprigiona!!! 
Ecco che se parto con tutto questo in mente, cucinare diventa allora un seducente gioco di equilibri cromatici, olfattivi e gustativi e non posso che dar vita a variopinte piatti/quadro che andranno ad allietare non solo il palato ma prima ancora che la forchetta raggiunga la bocca avranno già allertato anche tutti gli altri sensi. 
Infondo la natura ha sempre ispirato pittori, scultori, poeti musicisti che manipolandola, chi a parole chi a gesti, hanno trasmesso al mondo emozioni e le emozioni si sa tengono vivo l'uomo. Ecco che lo chef, somma delle quattro dimensioni, scopre con piacere di avere in mano più di un'arma per sedurre il suo commensale non usa ne pennelli ne parole ne scalpelli e nessun strumento musicale eppure riesce ugualmente a trasmettere con forza tutta la gamma di emozioni che l'uomo conosce regalando un piacere intenso che dura molto più di attimo. Sia che si tratti di una "tagliata di baccalà in crosta di pistacchi", sia che io presenti una "tagliata di chianina con rucola croccante e sesamo nero" fino a spingermi verso una tartara di baccalà in crosta di lardo di colonnata so di regalare ai miei ospiti quadri che resteranno nella loro memoria e lo faranno perché tutti sensi aiuteranno a tenerla viva. Poi però c'è il " Il Tocco Magico" e quello resta il mio segreto!!!